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Avant de découvrir la cuisine, rien ne m’intéressait vraiment …
Notre chef cuisinier et fondateur
Arnaud Chartier
Arnaud CHARTIER
Chef cuisinier Le Pitey
Enfant du Bassin d'Arcachon, j'ai commencé mon parcours en passant un CAP à l'école hôtelière d'Arcachon. Mon expérience professionnelle a débuté par le restaurant La Vache Sur Le Toit, pendant 3 ans, comme second de cuisine. Puis j'ai migré vers le restaurant La Guérinière, à Gujan-Mestras, pendant 5 ans, avec le Chef Thierry Renou, en tant que second de cuisine. Durant cette période, nous avons décroché une étoile au Guide Michelin. Etant ambitieux, je suis parti faire mes armes au restaurant Le Pitey à Arès, que j'ai racheté au bout de 7 ans. Aujourd'hui, j'ai réalisé mon rêve, le plaisir de travailler avec des producteurs et amis locaux, de pouvoir m'exprimer dans ma cuisine, et transmettre mon savoir-faire.
Laséléction du chef
Le chef cuisinier Arnaud Chartier.
Arnaud Chartier est un garçon du Bassin. Il fait ses armes à La Vache sur le toit à la Hume ; ses classes à La Guérinière aux côtés de Thierry Renou à Gujan-Mestras : « J’étais toujours derrière lui, c’est là qu’on apprend » ; et laissé pousser ses ailes au Pitey à Arès où il s’est « présenté, par hasard ».
C’était il y a sept ans. Il fut d’abord le second de Samuel Tétard, le propriétaire, puis a pris la responsabilité de la cuisine, il y a quatre ans, lorsque le patron est parti à La Réunion ouvrir la Case Pitey. Il a choisi d’y rester.
Le poisson et les soufflets
Arnaud Chartier est dorénavant doublement chez lui, en cuisine comme en salle : « C’est un rêve de gosse. C’est aussi une chance pour moi ».
En cuisine, il fait chanter les produits du Bassin : « Mon produit phare, c’est le poisson. Quand les pêcheurs locaux m’apportent des maigres ou des soles du Bassin, je m’éclate ». Il se régale à cuisiner le menu homard. Il ne dédaigne pas, pour autant, la côte de veau qu’il décline avec des ris de veau.
Enfant, lorsqu’il cuisinait pour ses frères et sœurs à Biganos, il se voyait déjà pâtissier.
En salle, où officient deux personnes, le chef a choisi de limiter le service à 50 couverts « pour assurer la qualité des plats et du service ». Arnaud ajoute : « Cela me laisse aussi le temps de sortir de la cuisine pour voir les clients en salle. J’aime le contact ».
Au Pitey, il est aussi possible de dîner ou déjeuner dans le jardin. Dans ce décor bucolique, Arnaud Chartier propose d’organiser des repas de fête, anniversaire, mariage pour 70 à 75 personnes « tout en assurant une prestation haut de gamme ».
Un nouveau charme
Le chef a réaménagé les espaces verts avec des plantes du Bassin. À l’entrée du restaurant, il a également aménagé un jardin de plantes aromatiques avec la complicité d’Hugues le Cieux, du Jardin des senteurs à Biganos : « Avant le service, je vais cueillir mes plantes pour les émulsions ou la décoration des assiettes. Un fillet mandarine sur une tomate, c’est délicieux ». Pour Arnaud Chartier, les assiettes doivent être délicates et colorées.
« Faire toujours mieux »
Il veut faire de son restaurant la référence du Nord-Bassin.
Mais le jeune chef se ménage tout de même du temps libre qu’il réserve à sa famille, son épouse et ses deux enfants, Hugo et Chloé : « J’ai tout ce dont je rêvais » sourit-il.
Hugo, de sa petite écriture d’enfant, a noirci une page du livre d’or où des clients témoignent de leur plaisir : « Tout le repas fut merveilleux ; un régal tout simplement ; délicieux, très belle ambiance ». Le regard bleu d’Arnaud s’éclaire de bonheur.
Source : SUD OUEST – Juillet 2012
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Le restaurant est ouvert :- Le restaurant est ouvert du mardi au samedi, midi et soir de 12h à 13h30 et 19h45 à 21h15.
- Fermeture hebdomadaire le dimanche, lundi et mercredi soir.
- Fermeture annuelle du 17 octobre 2021 au 1er novembre 2021 inclus m.
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